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 CARNE DE SOL |
PERNIL EM
SALMOURA |
| SALAME TIPO
MILÃO |
SALSICHAS |
Para fabricar 20 kg de salsicha frescas, tome por base o seguinte:
10 kg de carne de vitela ( picada o mais fino possível); 400 g de sal de cozinha; 20 g de salitre e 20 g de canela em pó; 100 g de pimenta em pó; 100 g de vinho Moscatel ( Ver "VINHO MOSCATEL"); 50 g de queijo parmesão ralado. Misture tudo muito bem e coloque em tripas de porco bem fina, amarrando de 10 em 10 cm. Obs. - Validade 48 horas.
Para instalar uma indústria, cujo produto se deseja explorar, é necessário Ter uma câmara refrigeradora, pois este produtos em fase inicial, exigem uma temperatura nunca inferior a 6 °C abaixo de zero, isto no mínimo à noite. Para preparar 20 kg de salame, é preciso 7 kg de carne de vitela, 7 kg de carne de porco, 6 kg de toucinho, 700 g de sal de cozinha, 2 g de salitre, 75 g de pimenta-do-reino, 100 ml de vinho Moscatel (Ver "VINHO MOSCATEL"), noz-moscada ralada à gosto e 2 dentes de alho. Misture tudo muito bem e coloque na tripa bem grossa, depois dá-se uma camada de parafina e deixe secar por 3 a 4 dias.
Este tipo de carne, deve-se ter o cuidado de proceder, tais operações em dia de tempo firme (não chuvoso), pois a umidade prejudicaria o processo.
Prepare os temperos: 5 litros de vinagre; 2,5 kg de sal; 50 g de ácido bórico; cebola; alho; alface; louro; pimenta a gosto; 100 g de salitre; 1 kg de sal grosso. Curtir tudo em vasilha de louça. Em seguida pegue a carne enxugue com um pano fino e coloque por 12 horas no tempero. Terminado este período, retire da salmoura, enxugue bem a carne e passe uma camada de sal grosso. Repita a operação, enquanto a carne soltar água. Depois de 4 a 8 dias, coloque no sol para secar. Ao fim de 3 a 6 meses este produto está excelente em termos de qualidade e sabor.
Prepare um banho químico do seguinte modo:
750 g de sal fino; 14 g de salitre; 500 g de melado ou açúcar escuro; 10 g de bicarbonato de sódio; 4 litros de água. Leve ao fogo, tendo o cuidado de não deixar espumar. Quando abrir fervura, retire do fogo, deixe esfriar e coloque o pernil. Mantendo durante 40 a 60 dias. Nesta operação empregue vasilha de madeira, bem limpo para não estragar o pernil.
SALSICHARIA
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